PARYŻ NA TALERZU? ZAWSZE!
Kolejny grudzień, kolejne święta, kolejne smaki i kulinarne podróże. Być może do rodzinnego domu, być może do wyjątkowych chwil, do ich aromatu. Gdyby się rozpędzić można zabrnąć bardzo daleko. W tych dniach mamy szansę wybrać się na niesamowicie ciekawą kulinarną eskapadę, czemu nie zajrzeć aż do Francji, do Paryża ściślej rzecz biorąc? Jest to możliwe, wcale też nie trzeba właściwie wychodzić z domu.
Wydawnictwo Znak przygotowało tłumaczenie następnego kulinarnego przewodnika François-Régisa Gaudry’ego. Francuski dziennikarz i krytyk kulinarny zabiera nas kolejny raz w barwną i pełną aromatów podróż. Kolejny raz nie jest to zwykła książka kucharska, ale prawdziwy podręcznik umieszczający kuchnię paryską tym razem w szerokim kontekście miasta i jego zwyczajów. Sam autor we wstępie zaznacza:
Paryż zasługiwał na nowe dzieło, które odzwierciedlałoby jego żywe dziedzictwo; na wspaniałą chóralną księgę napisaną przez silny trzon moich najbliższych współpracowników, poszerzony o krąg wybitnych koneserów. Co było naszą ambicją? Przedstawienie tego, za co kochamy naszą stolicę, na kartach obszernej encyklopedii kultury, opracowanie książki kucharskiej z szeroką bazą adresową. Biblii przeznaczonej zarówno dla paryżan z dziada pradziada, jak i tych jednodniowych.
Na początek Gaudry rozsypuje przed czytelnikiem trochę historii. Na podstawie krótkiego kalendarium możemy się dowiedzieć m.in., że badania archeologiczne osad istniejących pomiędzy I a III stuleciem potwierdziły, iż ich mieszkańcy użytkowali w swoich kuchniach wino, oliwę, ostrygi i garum – czyli sos ze sfermentowanych ryb.
W XIII wieku znane już są paryskie paszteciki, sprzedawane na wynos i w niskiej cenie. W tym czasie swoją renomę mają już także gęś z Beauce, ser z Brie czy flaki z Saint-Denis. Ok 1265 roku wydany zostaje zbiór okrzyków ulicznych sprzedawców paryskich.
XVII wiek przynosi przepisy na makaroniki, ciasto francuskie, ptysie i marcepan.
Około 1800 roku następuje prawdopodobne wynalezienie frytek o okrągłym kształcie przez handlarki z Pont – Neuf… Takie drobne smaczki otrzymujemy na początek.
Na kolejnych stronach autor zamieszcza spis lokali gastronomicznych, ich rodzaje, przeznaczenie, opis tego, czego możemy się spodziewać wewnątrz. Ilustracje na początku książki nadają publikacji podręcznikowy charakter, krótkie objaśnienia, zasady, przyjęte zwyczaje. Zanim gdzieś się pojawimy, warto znać kodeks postępowania, co wypada, co nie wypada. Gdzie się wybrać w zależności od potrzeb. Lepiej się nie pomylić, unikniemy w ten sposób różnych faux pas i nie rozczarujemy się.
Strona po stronie, przechodzimy do coraz większej ilości informacji. Jeżeli ktoś poszukuje przepisów, będzie nieco zdziwiony, ponieważ pierwszy z nich pojawia się dopiero na 45 stronie!
Pory w sosie vinegret, które według opisu są pełne namiętności. Nie jest to jak widać książka, dla ludzi bez wyobraźni, z pewnością! Przy okazji poznania soczystego przepisu, udajemy się w podróż na warzywny targ z pocz. XX wieku, ba zaglądamy nawet do starożytności. Autor wymienia też gdzie pory odegrały swoją rolę w literaturze i sztuce. Por przestaje być anonimowy.
Jeżeli ktoś chciałby poruszyć wszystkie swoje zmysły, Paryż na talerzu z pewnością jest w stanie mu tego dostarczyć. Czytając zanurzamy się w paryski świat i poznajemy jego historię, od strony kuchni, ale z pewnością jest to jedna z bardziej aromatycznych i subtelnych kuchni świata.
Dania słone, słodkie, te dla mniej lub bardziej zapracowanych, dla tych którzy pędzą i dla tych, którzy mogą się delektować, książka dostarcza wiedzy z najprzeróżniejszych obszarów. Opowiada o ludziach, o produktach o dostawcach i odbiorcach, o hodowcach i sprzedawcach, o kupujących i o tych, którzy jedzą. To książka osadzona w przebogatym kontekście całego Paryża.
Im dalej się zagłębiamy, tym bogatsza staje się oprawa książki. Uwagę przykuwają przede wszystkim zdjęcia, widać na nich dawnych mieszkańców miasta sprzed 100 lat i miejsca, które odwiedzali: ulice, restauracje, cukiernie. Jednym z takich miejsc jest Herbaciarnia Angelina – jak wskazuje autor – mekka smakoszy i architektoniczna perełka. Królową tego miejsca jest do dnia dzisiejszego gorąca czekolada, przygotowywana z trzech gatunków kakao: z Nigru, Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej, podawana koniecznie z bitą śmietaną. Na słodką przerwę wpadała tu niegdyś Coco Chanel, siadając zawsze przy stoliku nr 45. Do dzisiaj można zamówić w lokalu przygotowywaną wg niezmienionego od 1903 roku bezę z kołderką z bitej śmietany i nitkami kremu kasztanowego. Od opisów zaczynamy czuć lekkie zawirowanie, koniecznie planując podróż do Paryża trzeba zaznaczyć kilka takich kulinarnych zabytków na swojej trasie.
Autor opisuje kuchnię tworzoną w zależności od potrzeb, dla różnych grup społecznych, dla robotników, wioślarzy. Czytając czy choćby przeglądając książkę odbywamy podróż nie tylko po Paryżu, ale i po całej Francji poznając kierunki, z których Paryż przywoził poszczególne produkty: wina, oliwę, mięso, ser. Poznajemy całe łańcuchy powiązań pomiędzy rolnikami, hodowcami i odbiorcami, a w końcu stołami w przeróżnych paryskich lokalach.
Wydawnictwo Znak przygotowało bardzo smakowity kąsek nie tylko dla wielbicieli francuskiej kuchni, ale jednocześnie dla podróżników, koneserów sztuki, dla tych którzy lubią odkrywać. Autorzy Paryża na talerzu zapraszają nas do wielowątkowej opowieści o tym niezwykłym mieście, a dzięki wydaniu polskiemu jest to w zasięgu naszej ręki.
Urszula Gulbińska-Konopa
Za książkę dziękujemy WYDAWNCTWU ZNAK KONCEPT
