JEHANNE DUBROW O SMAKU I KULTURZE

Jehanne Dubrow fascynuje się zmysłami. Rozkłada je na części pierwsze i przygląda się im z każdej strony. Jej wnikliwość niekiedy zaskakuje. Ukazuje bowiem oczywistość w zupełnie nowym wymiarze. Dzięki tym spostrzeżeniem także i czytelnik publikacji odkrywa nowe ich znaczenie.

W książce, która ukazała się nakładałem Wydawnictwa bo.wiem Smak. Zapiski o kulturze i zmysłach, Jehanne Dubrow wzięła na warsztat zmysł smaku. To niezwykle zaskakujące, że codzienność, w którą jest on wtopiony może być taką niespodzianką, gdy dokładnie się mu przyjrzymy. Autorka ukazuje bowiem jego oblicze nie tylko w znaczeniu kulinarnym. Znajdziemy tutaj odniesienia do kultury bardzo szeroko pojętej. Niejednokrotnie będziecie zdumieni. Jednak niewątpliwie obudzi ona w Was uśpione zmysły, tak jak było w moim przypadku.

Zapraszam zatem do lektury wywiadu z Panią Jehanne Dubrow.

Magdalena Leszner-Skrzecz: Chciałabym bardzo podziękować za Pani zbiór esejów pod tytułem Smak. Zapiski o kulturze i zmysłach. To niesamowicie oryginalne spojrzenie na nasze postrzeganie świata. To podróż pełna smaków potraktowana w zupełnie inny sposób. Książka obudziła we mnie uśpione zmysły.

Dziękuję za chęć rozmowy z nami i za przedstawienie tej książki naszym czytelnikom.

Smak. To zmysł tak naturalny, że często nie poświęca się mu wystarczająco dużo uwagi. Okazuje się, że kryje w sobie głębsze znaczenie, które jest niezbędne, wymaga wielu analiz. Co Panią w tym zmyśle tak bardzo urzeka?

Jehanne Dubrow: Tak jak wspomniałam w książce, smak jest związany z częścią mózgu – ciało migdałowate- które przetwarza pamięć i emocje. Oprócz pisania literatury faktu, jestem poetką. Tak więc pamięć i emocje są niezbędnymi elementami mojego métier (zawodu).

Fascynuje mnie to, jak odkrywamy świat poprzez akt smaku. Smak uczy nas tego, co kochamy, czego pragniemy, gdzie należymy, a nawet tego co nas przeraża. Przede wszystkim smak uczy nas, kim byliśmy, kim jesteśmy, a nawet kim możemy się stać.

M.L.S W książce zaczyna Pani przygodę ze smakiem od czasów Biblii. Owoc z drzewa poznania dobra i zła zmienił historię świata. Od niego rozpoczął się rozwój zmysłu smaku?

J.D. Kiedy zaczęłam pracować nad Smakiem wiedziałam, że chcę napisać o owocu poznania dobra i zła, ponieważ ten moment w Biblii przedstawia narodziny ludzkiej świadomości. Nigdy nie powiedziano nam o smaku tego owocu. Ale po tym, jak Adam i Ewa go spróbowali, ich oczy zostały otwarte. Możemy założyć, że wszystkie ich zmysły zostały „aktywowane”, gdy ugryźli owoc po raz pierwszy. Czytelnicy mogą z tego momentu wyciągnąć lekcję – że degustacja jest potężnym aktem, który poszerza naszą świadomość świata, ale niesie ze sobą także znaczne ryzyko, niebezpieczeństwo.

M.L.S. Z racji zawodowej działalności Pani rodziców, spędziła Pani trochę czasu w Polsce w trudnych dla nas latach 80-tych. Wspomina Pani o agreście – smaku dzieciństwa, a także o grzybach, które królują na naszych stołach. Jak smakuje więc Polska?

J.D. Spędziłam siedem lat dzieciństwa w Polsce. Moja rodzina mieszkała w Warszawie w latach 1980-81 i 1987-1991. Smaki Polski ukształtowały moją tożsamość, a niektóre smaki potrafią natychmiast przenieść mnie w przeszłość. Jeśli spróbuję chleba razowego (który jest bardzo trudny do znalezienia w Stanach Zjednoczonych), natychmiast staję się znowu małą dziewczynką. Zupa ogórkowa. Mizeria. I być może dlatego, że uwielbiam słodkie rzeczy, polskie desery mają szczególnie silny wpływ na moją pamięć: szarlotka, sernik, makowiec, garść krówek w żółtych papierkach.

M.L.S. Czy w dorosłym życiu była ponownie Pani w Polsce? Czy na nowo odkryła Pani smaki, rozbudziła nowe zmysły?

J.D. Nie byłam w Polsce od ponad 15 lat. Ale wiem, że gdybym wróciła, jedzenie byłoby nieodłączną częścią mojej wizyty (podróżuję zgodnie z zainteresowaniami mojego żołądka!). Na przykład chciałabym znowu spróbować tych małych, ciemnych śliwek — tych, które tak często są używane w placek ze śliwkami. Podobało mi się, jak połówki śliwek ciemnieją w piekarniku, stając się niczym karmel na dnie patelni.

M.L.S. W książce odkrywa Pani smaki nie tylko w kuchni. Są to na przykład dzieła malarskie. Patrzy Pani na obrazy zupełnie inaczej niż historyk sztuki. Genialnie ukazuje Pani smaki w pracach Paula Cézanne, Edvarda Hoppera czy też Johna Singer Sargenta. Patrzy Pani na obrazy zmysłem smaku?

J.D. Nie mam wykształcenia historyka sztuki, chociaż często piszę o sztukach wizualnych i performatywnych. Poeci są bardzo zainteresowani tym, co jest znane jako synestezja, czyli gdy jeden zmysł jest używany do opisywania innego zmysłu Przypomina nam, że często, gdy postrzegamy i interpretujemy świat, nasze zmysły się ze sobą porozumiewają. Podoba mi się pomysł, że możemy patrzeć na obraz i postrzegać — poprzez jego kolory, sposób ujęcia formy — wizualne reprezentacje zapachu i smaku.

M.L.S. Odwołuje się Pani do Pana Tadeusza Adama Mickiewicza. Smaki polskiej ziemi zyskują tutaj wręcz wydźwięk narodowy, patriotyczny….

J.D. Tak. Pan Tadeusz, jak wiedzą czytelnicy, to książka napisana na wygnaniu, w czasach, gdy Polska nie istniała na żadnych mapach. Mickiewicz oferuje nam epicką wizję Polski nie tylko jako idei i uczucia, ale także jako bardzo realnego krajobrazu wypełnionego żywymi, sensorycznymi szczegółami, w tym niezwykle smakowitymi potrawami. Część, w której opisuje bigos, jest bardzo sugestywna, a danie staje się niemal jak kolejna postać w książce.

M.L.S. Dotyka Pani także trudnych spraw-niewolnictwa, AIDS. Z tym raczej nie kojarzymy smaków, zwłaszcza czekolady, cukru….

J.D. Ma Pani absolutną rację. W Smaku chciałam zbadać ukryte elementy smaku słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami. Chciałam zakwestionować niektóre z naszych założeń dotyczących smaku. Na przykład zakładamy, że słodycz zawsze kojarzy się ze szczęściem i pozytywnością. Ale rzeczy mogą być zbyt słodkie, mdlące i odpychające. Albo słodycz może być używana do ukrycia głębszego smutku, jak wtedy, gdy omawiam historyczny związek cukru z handlem niewolnikami. Zakładamy, że kwaśność ma przeważnie negatywne konotacje. Ale w eseju o cytrynach mówię o pięknych przedstawieniach kwaśności w obrazach takich jak Martwa natura ze szklanką i ostrygami Jana Davidszoona de Heema.

M.L.S. Najbardziej zaskoczyły mnie migdały, które osobiście uwielbiam, U Pani mają one gorzki smak, dotykają tematu niezwykle trudnego – Holocaustu. Wraz z wierszem Paula Celana przenosimy się do historii ludobójstwa. To smak krwi…

J.D. Ja też kocham migdały. W moim eseju o poezji Paula Celana chciałem zbadać gorycz migdałów. Ponownie, byłam zainteresowana dualizmem tych smaków, że często mają one zarówno łagodną, jak i okrutną stronę. Migdały mogą dać nam francuskie makaroniki lub włoskie ciasteczka amaretti. Pyszne! Mogą nam również dać cyjanek. Ta złożoność mnie pociąga.

M.L.S. Smak nas kształtuje?

J.D. Myślę, że smak nas kształtuje. W książce opisuję, jak smak zaczyna się jako coś, co dosłownie jemy lub pijemy, ale szybko przekształca się w metaforę. Na przykład często oceniamy innych ludzi na podstawie ich preferencji żywieniowych. Ale wiele naszych decyzji dotyczących innych ludzi wynika z ich gustów w literaturze, muzyce, filmach itd. Wybieramy przyjaciół i kochanków w ten sposób. Czy lubią to, co my lubimy? Czy nienawidzimy tego, czego my nienawidzimy? Ostatecznie wszystko, co konsumujemy — jedzenie, idee, miejsca, doświadczenia — staje się sposobem oceniania siebie i ludzi, którzy nas otaczają.

M.L.S. Synonim smaku – gust rozszerza znaczenie słowa. Próbować, smakować, dotykać. Uruchamiają kolejne zmysły. Zwraca Pani uwagę na subiektywizm człowieka, na niemożność obiektywnego spojrzenia czy oceniania. Smak i gust jednak ewoluuje. Możemy przez lata wyrobić sobie smak, zmienić upodobania, wypracować gust?

J.D. Fascynuje mnie pytanie, jak możemy zmienić lub rozwinąć smak. Dziwne, ale myślę, że łatwiej jest zmienić gust w kwestii książek lub muzyki niż zmodyfikować preferencje dotyczące pewnych potraw. Może dlatego, że trawienie idei jest mniej instynktownym, cielesnym doświadczeniem. Po skończeniu Smaku postanowiłam, że nauczę się lubić potrawę, której nienawidziłam przez większość swojego życia: czarną lukrecję. Przez dziesięciolecia smak czarnej lukrecji wydawał mi się mdły; robiło mi się niedobrze. Ale w ciągu roku nauczyłam się lubić tę słodko-gorzką nutę lukrecji, jak może być trochę pikantna. Musiałam zaczynać bardzo ostrożnie od małych smaków co kilka dni. I stopniowo odkryłam, że lubię lukrecję (pod warunkiem, że jej smak nie jest zbyt agresywny, jak lukrecja występująca w Finlandii, która zawiera chlorek amonu. Myślę, że pocieszające jest to, że wiemy, że nasze gusta mogą ewoluować, że jesteśmy zmienni, że możemy zaskoczyć nawet samych siebie.

M.L.S. Takich przyjemnych zaskoczeń w życiu życzymy Pani oraz naszym czytelnikom. Bardzo dziękuję za rozmowę.